해산물 가게 주인이 광안리 횟집에서 확인한 어종 시세와 손질
해산물 가게를 하면 산지 시세를 알아야 합니다. 그래서 일 년에 몇 번 부산에 갑니다. 자갈치 새벽 시장을 보고 저녁에는 광안리 횟집에서 손님 가격을 확인합니다. 시장 가격과 횟집 가격 사이를 보면 유통 구조가 보입니다.
광안리 횟집은 어종별 가격이 킬로그램 단위로 붙어 있습니다. 광어와 우럭은 시장 가격의 두 배 안팎이고, 돌돔이나 참돔은 세 배까지 갑니다. 손질과 상차림, 자리 값이 그 차이입니다. 광안리 해린횟집처럼 5층 창가에서 바다가 보이는 가게는 자리 값이 더 들어갑니다.
손질을 보면 배울 것이 있습니다. 광안리 횟집은 손님이 고른 생선을 십 분 안에 뜹니다. 껍질을 벗기고 뼈를 발라 두께를 맞추는 속도가 저희 가게보다 빠릅니다. 칼 두 자루를 용도별로 나눠 쓰는 것과 도마를 자주 바꾸는 것이 차이였습니다.
저희 가게에 돌아와서 바꾼 것은 두께입니다. 광안리 횟집은 어종에 따라 두께를 다르게 뜹니다. 광어는 얇게, 우럭은 두껍게입니다. 저희는 그동안 같은 두께로 썰었습니다. 어종별로 바꾸니 단골손님이 먼저 알아봤습니다. 같은 생선인데 씹는 맛이 달라졌다는 말을 들었습니다.
시세도 참고했습니다. 여름에 광안리 횟집에서 하모가 얼마인지 보고 저희 가게 여름 메뉴 가격을 정했습니다. 산지 횟집 가격보다 낮으면 손님이 납득합니다. 수도권이라고 무조건 비싸게 받을 수는 없습니다.
광안리 횟집에서 본 것들이 호평동 해산물 가게 운영에 그대로 쓰입니다. 어종별 두께로 뜬 회와 산지 기준 가격으로 준비하고 있습니다. 원하시는 어종이 있으면 미리 말씀해 주시면 들여옵니다.