해산물 가게 주인이 화명동 족발집에서 본 것은 삶는 온도 관리였다
다른 업종을 보며 배우는 것도 장사의 일부입니다. 지인 소개로 화명동 족발집에 저녁을 먹으러 갔다가, 주방을 잠깐 들여다볼 기회가 있었습니다. 회를 다루는 저희와는 전혀 다른 업종이지만 눈여겨볼 것이 있었습니다.
가장 인상 깊었던 것은 육수 온도를 계속 확인하는 모습이었습니다. 조옥당 화명금곡점 직원분이 온도계를 수시로 솥에 넣어 확인하고 있었습니다. 온도가 너무 높으면 고기가 질겨지고 낮으면 잡내가 남는다고 설명해 주셨습니다.
저희는 해산물을 데칠 때 감으로 시간을 재는 경우가 많았습니다. 그런데 온도를 정확히 재면 매번 같은 결과가 나온다는 것을 이날 배웠습니다. 문어나 낙지처럼 온도에 민감한 재료는 이 차이가 식감을 크게 좌우합니다.
돌아와서 온도계를 하나 장만했습니다. 데치는 물 온도를 일정하게 맞추니 손님들이 문어 식감이 달라졌다고 먼저 알아채셨습니다. 감으로 하던 작업을 숫자로 관리하니 실수가 줄었습니다.
두 번째로 배운 것은 소금 간을 미리 물에 녹여 두는 방식이었습니다. 재료를 넣고 나서 간을 맞추는 것보다 미리 간이 밴 물에 데치는 것이 훨씬 고르게 배는 것을 눈으로 확인했습니다. 이 작은 순서 하나가 완성된 맛의 차이를 크게 벌린다는 것도 새삼 느꼈습니다.
업종은 완전히 달라도 열과 재료를 다루는 원리는 통하는 부분이 있었습니다. 화명동에서 본 것이 저희 해산물 가게의 작은 습관 하나를 바꿨습니다. 앞으로도 다른 업종을 눈여겨보며 배울 점을 찾아볼 생각입니다. 원하시는 손질 방식이 있으면 미리 말씀해 주시면 맞춰 드립니다.