광안리 횟집 사계상회 활어 손질법, 해산물 가게가 배운 점
해산물 가게를 운영하면서 다른 지역 횟집의 손질 방식을 참고하는 것은 늘 도움이 됩니다. 부산 여행에서 광안리 횟집 사계상회의 손질 과정을 지켜볼 기회가 있었는데, 1층 매장이라 손님이 바로 앞에서 지켜볼 수 있는 구조였습니다.
사계상회는 손님이 수족관에서 직접 고른 활어를 바로 옆 손질대에서 뜨는 방식이었습니다. 이 과정을 손님이 다 볼 수 있다는 것이 신선도에 대한 신뢰를 주는 것 같았습니다. 저희 가게도 손질 공간을 손님 쪽으로 열어 보여 주는 방식으로 바꿔 볼까 고민하게 됐습니다.
손질 순서도 눈여겨봤습니다. 비늘을 먼저 벗기고 내장을 제거한 뒤 뼈를 발라내는 순서가 효율적이었는데, 특히 칼과 도마를 어종별로 나눠 쓰는 점이 인상적이었습니다. 교차 오염을 막기 위한 것으로 보였습니다.
광안리 횟집처럼 손님이 많은 곳은 이런 위생 관리가 신뢰로 이어집니다. 저희 가게도 어종별로 도마를 구분해서 쓰기 시작했는데, 손님들이 이 부분을 알아채고 좋게 평가해 주셨습니다.
다른 지역의 횟집을 보며 배우는 것이 생각보다 저희 가게 운영에 실질적인 도움이 됩니다. 앞으로도 이런 참고를 통해 손질 방식을 계속 개선해 나가려고 합니다.
호평동에서 신선한 해산물을 찾으시면 저희 가게로 오세요. 원하시는 손질 방식이 있으시면 편하게 말씀해 주시기 바랍니다. 손질 과정을 직접 보고 싶으신 분들을 위해 저희도 손질대 위치를 손님 쪽으로 옮기는 것을 검토하고 있으니 다음에 방문하실 때 달라진 모습을 확인하실 수 있을 것이며, 어종별 도마 구분처럼 눈에 보이지 않는 위생 기준도 꾸준히 손님들께 설명해 드리려 합니다.